存储和输出带有重音符号的文本

我在数据库中有一些文本。我使用法语和英语。法语有口音，还有一些特殊字符，如ç。我使用Mamp，MySQL和PHP。

我有排序规则latin1_swedish-ci（默认值）。我试了utf8_general_ci，结果是一样的。如果我在 html 页面中使用，我会在头上有这个：<meta charset="UTF-8">

例如，在数据库中，我有"瞧"。

当我将数据库中的文本回显到 html 时：

$con = mysqli_connect("localhost","root","root");
if (!$con) {
  die('The connexion failed: ' . mysqli_error());
}
if (!mysqli_select_db($con, 'prova')){
    echo "Connection with database was not possible";   
}

$result = mysqli_query($con, "SELECT * FROM test1
                              WHERE id='1'  ") 
or die(mysqli_error());
while($row = mysqli_fetch_array($result))  { 
  $text = $row['first'];  
  echo $text; //I see: voil�  
  echo htmlentities($text); //I see nothing  
  echo utf8_encode($text); //This works: I see voilà
}

1. 为什么htmlentities不起作用？
2. utf8_encode();是要走的路吗？当我从数据库输出一些东西时，我必须始终使用它？如果排序规则已经UTF8，为什么我必须使用它？有没有更好的方法在 MySQL 数据库中存储和输出带有重音符的文本？